北京中海鑫源商贸有限公司

 

【酒评】：酱香馥郁，清爽甘冽，香味协调，尾净味长，为中国白酒上乘饮品。

 

【原料】：小麦、高粱、水

 

【厂商】：贵州茅台酒股份有限公司

 

【地址】：贵州省仁怀市茅台镇

53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒的酿造工艺非常奇特。53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒的特别之处在于生产周期，它的生产周期竟是五年，相对于其他白酒一个月的生产周期来说，这样耗费的时间精力太多。而在53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒酿造过程中，还要进行8次发酵，7次取酒。“这一点都不符合常理，就好像煮饭，哪里有重复煮8次的道理?”周山荣说，可也正是因为这样，53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒的味道才正。另一个让人惊奇的是，53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒工艺遵循的是传统工艺，与农业社会的生产节令完全吻合。端午制曲，重阳取酒，这是酿酒中遵循的最基本的法则，千年来，这样的流程未曾改变。经过了制曲、下沙、蒸煮、勾兑等一系列复杂的工序之后，还要封存近5年的时间，然后才会上市。“也就是说，我们现在喝到的53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒至少都是5年前的。”周山荣说。53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒是以本地特定高粱、小麦、水为原料，在贵州省仁怀市茅台河谷特定地域范围内利用其自然形成的微生物圈，自然特殊的气候，自然特殊的茅台河水，自然特殊的酱色土壤，自然特殊的气候，自然特殊的有机高粱，按特定的传统工艺而生产的酒。

53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒在原料选用上，必须使用本地的小麦和高粱。53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒在酿制过程中，有一个环节叫“下沙”。这其中的“沙”是指高粱，之所以必须使用本地高粱，是因为这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，其最重要的一个特性是，经得起反复蒸煮。在茅台酿造环节中，会经过9次蒸煮，只有本地高粱才能经得起如此“折腾”。

另一个关键点，就是还得用到赤水河的水。这条孕育了53度人民大会堂特供陈酿酒，茅台人民大会堂酒的长江支流，也正是因为如此得名“美酒河”。有了本地的原材料还远远不够，独特的气候，成为影响的关键因素。茅台镇地处河谷地带，三面环山，当地全年平均气温在18度以上，赤水河两岸苍翠，雨量充沛，还形成了独特丹霞地貌。在这种常年高温湿热的气候条件下，极其利于各种微生物的繁衍生长，这些微生物的存在，成为当地酱香酒闻名全国的“秘密武器”。

 

近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。啤酒麦芽的质量决定了啤酒的品质，因此啤酒麦芽的生产工艺值得关注。
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一、选麦　

要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%——90%。

二、浸麦　

采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。现在以“4浸4断”操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。在和二次浸麦水中加入用水量1%——3%的生石灰，化成石灰乳浸麦。其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43%——45%。水温17摄氏度——18摄氏度，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟——10分钟；断水时通风15次，每次20分钟——30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。
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三、催芽　

在最后一次浸麦时或发芽初期，采用0.15ｐｐｍＧＡ处理，对促进与调产节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天——3天，减少制表损失0——4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶，半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械操作麦粒和低酶活力大麦的溶解性。

四、发芽　

大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米——1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段，开始进涌入10摄氏度——14摄氏度的干燥空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入10摄氏度——14摄氏度的湿空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在24小时内达到14摄氏度。浸麦后的大麦在这样的温度，经24小时以后开始发芽。由于呼作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入10摄氏度——14摄氏度的湿空气，控制温度，每天约升温1摄氏度，使第5天达到18摄氏度——20摄氏度，以后继续保持这个温度或逐渐下降至14摄氏度发芽。温度须保持20摄氏度以下，每日早、中、晚各通风1次，麦层上、下温度相差1摄氏度——2摄氏度。发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。

五、干燥　

我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接发加热的1段——3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层，每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层，应采取20摄氏度——25摄氏度低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50摄氏度——55摄氏度，水分降至8摄氏度——12摄氏度，即进入下层涪焦阶段。对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高的温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的徽量油脂。绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85摄氏度，水分下降至2%——5%，使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100摄氏度——105摄氏度。麦芽烘好的标准，水分2%——4%左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。
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六、除根　

经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒，转速20转/分，打板转速快，160转——170转/分，以同方向转动，麦根经机械掸击极易脱落，而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为2%——3.5%，浓色麦芽的根芽约为3%——5%。脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。

如今市场上，国产啤酒低麦芽度是普遍现象，高麦芽度国产啤酒大多为黑啤；而进口啤酒，则以高麦芽度的为主。